Koostumus kunnossa? Näin kasvipohjainen tuote muuttuu ajan myötä
Kasvipohjaisten tuotteiden kysyntä on kasvanut kuluttajien keskuudessa. Yleistynyt kasvipohjaisten tuotteiden valinta eläinperäisten tuotteiden yli johtunee muun muassa pinnalla olevista ilmastokysymyksistä, eläinten hyvinvoinnista ja myös omalle terveydelle parempien valintojen tekemisestä. Tämä kasvanut kysyntä on luonut kehittyvät markkinat kasvipohjaisille tuotteille, ja täten laajentanut hyödynnettävien kasviproteiinien valikoimaa. Tuotteissa voidaan hyödyntää esimerkiksi kauraa ja soijaa. Kaurasta ja soijasta valmistettujen elintarvikkeiden kirjo on laaja; kaurapohjaisia tuotteita ovat esimerkiksi jäätelöt, jogurtit. juomat ja kermat, kun taas soijapohjaisia tuotteita ovat esimerkiksi jogurtit, tofu, soijanakit, -pihvit ja -suikaleet.
Viskositeetti ja laadunvalvonta
Kasvavan tuotekysynnän keskiössä on ahkera työskentely tuotekehityksen parissa. Tuotekehityksessä huomioon otettavia asioita ovat esimerkiksi tuotteen maku, väri ja koostumus. Yksi koostumuksen mittareista on viskositeetti. Viskoosius on tuotteen fyysinen ominaisuus, mikä kertoo nesteiden virtausominaisuudesta, eli yleiskielisemmin ilmaistuna juoksevuudesta. Esimerkiksi veden viskositeettiarvo on matala, kun taas hunaja on korkeaviskoosista. Viskositeetin vaikutuksen huomaa tuotteissa niitä sekoittaessa, kaataessa ja levitettäessä. Viskositeetti ei kuitenkaan ole tuotteessa pysyvä, muuttumaton ominaisuus, vaan se muuttuu eri tekijöiden vaikutuksesta. Viskositeettiin vaikuttavia tekijöitä voivat muun muassa olla tuotteen koostumus, voimakas sekoittaminen, lämpötila ja paine. Varsinkin lämpötilalla on huomattava vaikutus viskositeettiin, sillä jo 1 °C lasku lämpötilassa voi aiheuttaa viskositeetissa 10 % nousun.
Elintarviketeollisuudessa laadunvalvonta on tärkeässä roolissa tuotteiden tasalaatuisuuden, turvallisuuden ja reseptin mukaisuuden varmistamisen vuoksi. Laadunvalvonta kattaakin koko tuotantoprosessin raaka-aineista valmiiksi tuotteeksi asti, ja sitä tehdään tuotannon aikana sekä laboratoriossa valmiista tuotteista. Laadunvalvonnan menetelmiä ovat erilaiset fysikaaliset, kemialliset, mikrobiologiset sekä aistinvaraiset testit. Näitä testejä ovat esimerkiksi viskositeetin määritys, pH-arvon mittaus, mikrobien kuten homeiden ja hiivojen kasvatus viljelemällä sekä tuotteen maun, hajun, värin ja koostumuksen aistinvarainen tutkiminen. Kuluttajan näkökulmasta tuotteen viskositeetti ei ole suuressa merkityksessä, kunnes siinä on joku selkeästi vialla – juotavaa jogurttia ei kuulu joutua syömään lusikalla. Muutokset tuotteen viskositeetissa ovat mahdollisia esimerkiksi tuotannon edetessä tai pidemmällä aikavälillä tuotteen ikääntyessä.
Tuotteiden muuttuva ja vaihteleva koostumus
Kasvipohjaisten tuotteiden – kuten soijajogurtin ja kaurakerman – viskositeetin muutos tuotteiden parasta ennen -päivämäärän lähestyessä voi vaikuttaa kuluttajan kokemukseen tuotteita käyttäessä. Tuotteiden viskositeetti kasvaa eli tuote paksunee säilytyksessä tuotantopäivän jälkeen. Liian paksu jogurtti voi olla säännöllisesti tuotteita käyttävälle kuluttajalle ikävä yllätys, joka voi herättää kysymyksiä tuotteen laadusta tai mahdollisesta reseptiikan muutoksesta. Tuotteiden viskositeetti voi vaihdella myös muista syistä, kuin tuotteen ikääntyessä säilyvyysajan sisälläkin. Tuotteiden viskositeetti voi vaihdella tuotantoerästä toiseen, tai jopa saman tuotantoerän sisällä. Tällaisiin muutoksiin voivat vaikuttaa esimerkiksi prosessinaikaiset säädöt tai raaka-aineen epätasalaatuisuus.
Viskositeettiin vaikuttaa siis tuotteen koostumuksen lisäksi ulkoiset asiat, kuten lämpötila ja paine. Tuotteiden lämmetessä aamupalapöydässä voi kuluttajakokemus olla hieman erilainen verrattuna siihen, nauttiiko tuotteen suoraan jääkaapista vai vasta sitten, kun jogurtti on lämmennyt pöydällä tunnin. Lämpötilan lisäksi ilmalla on usein jonkinlainen vaikutus avattuihin tuotteisiin. Soijajogurtti ei ole tässä kohtaa poikkeus, sillä avatun soijajogurtin viskositeetti oli jo viikossa laskenut alkuperäisesti viskositeetista.
Viskositeetti ei ole kuluttajalla usein mielessä käyvä suure, mutta varsinkin vaihteleva viskositeetti herättää kysymyksiä: mistä tämä johtuu, onko elintarvike pilalla? Mahdollisia syitä vaihtelevalle viskositeetille löytyy tuotannosta monia, mutta tuotteiden viskositeetin luonnollinenkin muutos on normaalia täysin käyttökelpoiselle tuotteelle.
Artikkeli on osa Uudet materiaalit ja prosessit – tutimusryhmän julkaisuja.
Lähteet
Kokko, L. 2025. Kasvipohjaisten elintarvikkeiden viskositeetin tarkastelu – Theseus, Turun ammattikorkeakoulun opinnäytetyö.
Kuva Adobe Stock