Säilyykö kaurahiutale muuttumattomana pakastettuna?
Ihmiset ovat nykyään enemmän tietoisia ruokavaliostaan. Tarjolla on monia eri lajikkeita elintarvikkeita joista valita. Yleisesti ihmiset haluavat syödä terveellisen aterian, joka on kuitenkin täyttävä ja mielellään edullinen. Kaura on hyvä lisä ihmisen ruokavaliossa. Kauran runsas kuitupitoisuus pitää vatsan kylläisenä pitkään esimerkiksi aamupalalla puuron muodossa nautittuna. Voidaanko kuitenkaan kaurahiutaleita säilyttää pitkiä aikoja pakastettuna? Mitä jos huonon sadon takia kaura loppuisi kesken maailmalla tai Suomessa?
Kaura elintarvikkeena
Kaura on yleisesti Suomessa tunnettu viljelykasvi, minkä suosio on noussut huimasti ihmisten ravinnossa. Aikaisemmin kauraa viljeltiin vain maatalouseläimien ravinnoksi. Kauran saama huomio elintarvikkeena on kohonnut, kun Euroopan unionin komissio hyväksyi kauralle terveysväitteen vuonna 2011. Terveysväitteen mukaan on kauran sisältämä beetaglukaani auttaa alentamaan kolesteroliarvoja. (Vaasan 2022.) Yleisesti ihmiset nauttivat kauraa elintarvikkeena puuron, leivän ja keksien muodossa. Kaura on hyvä kuidun lähde elintarvikkeena ja sisältää paljon beetaglukaania.
Beetaglukaanin vaikutus ihmisen elimistössä
Beetaglukaani on veteen liukeneva kuitu, joka koostuu pitkistä glukoosiketjuista. Tällä kuidulla on monia terveydelle hyödyllisiä vaikutuksia ihmisen elimistössä. Beetaglukaanin on todettu alentavan LDL-kolesteroliarvoja ja näin alentavan sydän- ja verisuonitautien riskiä. Suolistossa beetaglukaani muodostaa viskoosin vesiliuoksen, mikä hidastaa ravintoaineiden imeytymistä. Näin sokerit imeytyvät hitaammin elimistöön estäen verensokerin nousun äkillisiä piikkejä. (Shahidi ym. 2012, 4-5.)
Kaurahiutaleiden säilyvyyden testaaminen
Opinnäytetyössä tarkasteltiin miten kaurahiutaleiden reologiset ja aistinvaraiset ominaisuudet muuttuvat, kun kaurahiutaleita säilytetään pakastettuna 12 kuukauden ajan. Työssä katsottiin myös tulevatko näytteiden sisältämät reologiset erot esille aistinvaraisessa analyysissä. Työ jakautui kahteen osaan, jossa aluksi suoritettiin näytteille reologiset analyysit ja sen jälkeen aistinvaraiset analyysit.
Reometria on tieteenala, joka tutkii erilaisten aineiden muodonmuutosta ja virtauskäyttäytymistä. Työssäni suoritin kolme erilaista analyysiä kaurahiutaleista valmistetulle puurolla. Nämä analyysit olivat virtauskäyrä- ja tiksotropiamittaus sekä amplitudipyyhkäisy. Virtauskäyrämittauksella selvitetään, miten näytteen viskositeetti muuttuu, kun siihen kohdistuvaa rasitusta nostetaan lineaarisesti. Tiksotropiamittaus kertoo näytteen palautuvuudesta alkuperäiseen muotoon suuren rasituksen jälkeen, kun rasitus lopetetaan. Amplitudipyyhkäisyllä selvitetään näytteen lineaarinen viskoelastinen alue, jossa näytettä rasitetaan. Tämä alue kertoo, kuinka suurella voimalla näytettä voidaan rasittaa ilman, että sen sisäinen rakenne hajoaa. (Mezger 2011.)
Aistinvaraisessa analyysissä testattiin puuron aistittavien ominaisuuksien muuttumista pakastuksen aikana. Analyysissä haluttiin tietää, muuttuuko puuron rakenne pakastuksen aikana ja kehittyykö siihen epämiellyttäviä sivuhajuja, jotka voisivat kertoa näytteiden pilaantumisesta.
Miksi reologiset ominaisuudet?
Yleisesti suurissa tehtaissa kaikki tuotanto on automatisoitu jollakin tasolla. Näitä ovat esimerkiksi putkistot ja erilaiset kuljettimet, joilla raaka-aineita kuljetetaan. On siis hyvä tietää käytettyjen raaka-aineiden ominaisuuksista ja miten ne tulevat käyttäytymään. Kun tiedetään eri aineiden ominaisuuksista, eri linjastot pystytään suunnittelemaan sen mukaan, minkälainen aine on kyseessä. Esimerkiksi paljonko tehoa tarvitaan pumpulta, että jokin jauhe tai neste pysyy liikkeessä putkissa. Kuinka suurta rasitusta aine aiheuttaa putkiin ja mitä materiaalia käytetyt aineet kestävät, ettei laitteisto hajoa ennen aikojaan.
Mitä tuloksista selvisi?
Työn sisältämien kolmen eri näytteen reologisten ominaisuuksien välillä oli eroavaisuuksia. Jokaiselle kolmelle näytteelle oli nollanäyte ja säilytetty näyte (12 kk). Analyyseistä selvisi, että säilytetyn näytteen viskositeetti oli korkeampi kuin säilyttämättömällä. Etenkin tiksotropiamittauksessa näytteen viskositeetti erot tulivat selvästi esille. Analyyseissä myös näytteiden lajikkeiden välillä oli selviä eroavaisuuksia.
Aistinvaraisessa analyysissä näytteiden säilytysmuotojen välillä ei ollut suuria eroja. Huomattavia eroja oli eri lajikkeiden välillä, mutta näytteiden riittämättömyyden vuoksi en voi sanoa, liittyvätkö erot lajikkeiden vai säilytysmuotojen välillä. Huomattavat viskositeetti erot näytteissä eivät kuitenkaan tullut ilmi mitenkään aistinvaraisessa analyysissä. Näytteiden eri säilytysmuodot arvioitiin lähes samalla tavalla.
Saatujen tuloksien mukaan on siis mahdollista, että kauraa voitaisiin säilyttää ainakin 12 kuukautta pakastettuna ilman, että sen aistinvaraiset ominaisuudet kärsivät. Pakastuksen aikana kauran viskositeetti tulee muuttumaan korkeammaksi ja on vahvuudeltaan erilaista lajikkeiden välillä.
Lähteet
Mezger, T. G. 2011. The Rheology Handbook 3rd revisded edition. Vincentz Network.Hanover. 2011.
Shahidi, F.; Tsao, R. & Yu, L. L. 2012. Cereals and Pulses : Nutraceutical Properties and Health Benefits. John Wiley & Sons, Incorporated. Hoboken. ProQuest Ebook Central. Viitattu 8.12.2022. https://ebookcentral.proquest.com/lib/turkuamk-ebooks/reader.action?docID=821890&
Vaasan. 2022. Viitattu 8.12.2022 https://www.vaasan.fi/tietoa/kysymyksia-ja-vastauksia/kysyttya-kaurasta/
Nurminen, N. 2022. Kaurahiutaleiden säilyvyyden testaus reologisesti ja aistinvaraisesti. Opinnäytetyö. Kemiantekniikka. Turun ammattikorkeakoulu. Theseus. Viitattu 12.12.2022.