Oluen säilyvyyden määrittäminen nopeutetun ikääntymisen avulla pienpanimossa
Elintarvikkeiden säilyvyyden eli niiden hyllyiän määrittäminen on oleellinen osa uusien tuotteiden valmistamista ja tuotteen jatkuvaa omavalvontaa. Säilyvyyden määrittäminen voidaan tehdä yksinkertaisesti odottamalla potentiaalisen hyllyiän verran ja analysoimalla mahdollinen kontaminaatio sen loputtua. Oluen hyllyikä on usein vuosi tai jopa kauemmin, joten on kätevämpää nopeuttaa tätä prosessia, mikä tehdään nopeutetun ikääntymisen avulla.
Oluen nopeutettu ikääntyminen tehdään nostamalla oluen säilytyslämpötilaa. Tämä prosessi perustuu Arrheniuksen lakiin, jonka mukaan nostamalla lämpötilaa kymmenellä celsiusasteella, kemiallinen reaktio eli oluen kohdalla sen ikääntyminen, tapahtuu kahdesta kolmeen kertaan nopeammin. Säilyttämällä olutta 40-60 °C:ssa saadaan se ikääntymään tarpeeksi paljon muutamassa viikossa tai jopa päivässä. Arrheniuksen laki ottaa vain lämpötilan huomioon eikä muita olosuhteita. On siis hyvin tärkeää pitää lämpötila vakiona ja yrittää pitää säilymisen olosuhteet identtisinä kaikissa mittauksissa.
Kun olut on ikäännytetty, sen ikääntyminen pitää mitata. Oluen ikääntymisen mittaamiseen löytyy erilaisia menetelmiä ja laitteita, joiden valitsemisessa panimon on otettava huomioon toimivuuden lisäksi myös kätevyys ja budjetti.
Oluen säilyvyyden määrittäminen pienpanimossa
Pienpanimoilla ei ole varaa samanlaatuisiin laitteisiin kuin suurempikokoisilla panimoilla, joten jotain analyyseja ja prosesseja on vaikeampaa suorittaa. Nopeutettuun ikääntymiseen kuitenkin tarvitaan vaan tiettyä lämpötilaa, joten se voidaan suorittaa halvemmillakin laitteilla, kuten peruslämpökaapilla. Oluen ikääntymisen määrittämiseen yksi parhaista laitteista on liuennutta happea mittaava laite, mutta ne ovat yleisesti liian kalliita pienpanimoille. Ikääntymistä voidaan määrittää kuitenkin muilla edullisemmilla tavoilla, kuten aistinvaraisten analyysien tai sameuden avulla.
Oluen suodatus ja pastörointi ovat prosesseja, joiden avulla oluen mikrobiologista säilyvyyttä ja vakautta saadaan parannettua. Pienpanimoissa näitä prosesseja ei tehdä yhtä usein kuin suuremmissa panimoissa. Tämän takia pienpanimoissa tehtyjen oluiden hyllyikä on usein lyhyempi ja niillä on suurempi todennäköisyys kontaminoitua.
Ikääntymisen määrittäminen sameuden avulla suodattamattomasta oluesta
Opinnäytetyössä ikääntymisen määrittämiseen käytettiin chill haze sameutta. Chill haze sameus tarkoittaa sameutta, joka muodostuu oluen ollessa alle 0 °C lämpötilassa. Se saatiin aikaan pitämällä näytteitä jäähauteessa. Oletuksena oli sameuden kasvaminen näytteissä niiden ollessa kauemmin lämpökaapissa. Oletus ei tullut toteen, vaan näytteiden sameus kasvoi ja laski sattumanvaraisesti. Tulosten epäonnistumiseen voi vaikuttaa monet eri tekijät:
- Käytetty lämpökaappi ei välttämättä pitänyt lämpötilaa vakiona
- Käytetty lämpötila ei ollut optimaalinen
- Menetelmä ei toimi yhtä hyvin suodattamattomalle oluelle
- Jäähauteen lämpötila ei ole vakio, jää sulaa
- Tölkitysprosessi: liikaa hiilidioksidia tai tölkin kannen saumat ovat löysät
- Sameusmittarin viritys on virheellinen
Koska haluttu tulos ei toteutunut, niin menetelmää aiotaan kehittää tulevaisuudessa saatujen tulosten ja päätelmien perusteella. Tuloksista saatiin alustavat raja-arvot sameuksille, joita voidaan hyödyntää myöhemmin. Menetelmää voidaan nykyisessä muodossa käyttää kontaminaatioiden havaitsemiseen oluterissä hyllyiän määrittämisen sijaan.
Nopeutetun ikääntymisen määrittämiseen löytyy omia laitteita, jotka pitävät näytteen lämpötilan tasaisena ja ne ovat automatisoituja. Myös chill haze sameuden mittaamisen käytetyn jäähauteen voi korvata paremmalla tavalla, jos siihen on varaa. Vaikka pienpanimoilla on usein ongelmia erilaisten analyysien kanssa, niin ne voidaan silti yleensä hoitaa eri tavoin menetelmiä kehittämällä ja syy-seuraussuhteita tutkimalla.
Opinnäytetyö Theseuksessa: https://www.theseus.fi/handle/10024/887571