• jauhatus
• juomateollisuus
• käyminen
• mäskäys
• panimoprosessi
• prosessikehitys
• vodka

Vodka on kaikkien tuntema kirkas ja väritön alkoholijuoma, jota on nautittu jo satojen vuosien ajan sellaisenaan ja erilaisissa juomasekoituksissa. Harva kuitenkaan pysähtyy miettimään, miten pullossa oleva vodka oikein on päätynyt sinne. Vodkan tarina alkaa raaka-aineiden tarkalla valitsemisella, jonka jälkeen monivaiheinen valmistusprosessi voi lähteä käyntiin.

Vodkan valmistus alkaa raaka-aineen jauhatuksella ja mäskäyksellä. Näiden vaiheiden jälkeen valmistunut sokeripitoinen vierre käytetään hiivan avulla, jolloin muodostuu noin 7–8 tilavuusprosenttinen liuos. Tämä liuos jatkaa matkaansa tislaukseen, jossa se konsentroidaan 96 tilavuusprosenttiseksi alkoholiksi. Tislauksen jälkeen osa tislaamoista haluaa vielä suodattaa muodostuneen alkoholin, jolloin päästään eroon kaikista mahdollisista hajuun ja makuun vaikuttavista yhdisteistä. Kaikki eivät kuitenkaan tee suodatusta, vaan päättävät jättää tuotteeseen hitusen raaka-aineen omaa makua. Viimeisenä vaiheena vodkan valmistuksessa on alkoholin vakiointi eli laimennus juomavahvuuteen. Juomavahvuudella tarkoitetaan vähintään 37,5 tilavuusprosenttia. (Asetus (EU) 2019/787; Herlihy 2012.)

Panimoprosessi

Panimo-sanasta tulee monelle mieleen oluen valmistus. Vodkan valmistuksen alkuvaiheet, eli jauhatus, mäskäys ja käyminen, muistuttavatkin hyvin paljon oluen valmistusta. Viljapohjaisten alkoholijuomien valmistuksessa kaikki lähtee liikkeelle raaka-aineen sisältämästä tärkkelyksestä, joka panimoprosessin avulla pyritään pilkkomaan sokereiksi.

Jauhatus

Ensimmäiseksi vilja jauhetaan rouheeksi myllyn avulla. Tämä vaihe on yllättävän tärkeä, sillä rouheen partikkelikokojakauma tulee vaikuttamaan siihen, miten hyvin viljan tärkkelyksestä saadaan sokereita. Jauhatuksessa viljan jyvän rakenne rikkoutuu ja tärkkelyspitoinen jauhoydin paljastuu. Jauhaminen vaurioittaa myös jauhoytimen rakennetta, jolloin se absorboi paremmin vettä mäskäyksessä ja gelatinoituminen eli tärkkelyksen turpoaminen veden vaikutuksesta tapahtuu nopeammin. (Faltermaier ym. 2014.)

Mäskäys

Mäskäyksessä jauhetuista jyvistä saatu rouhe sekoitetaan lämpimän veden joukkoon. Tämä johtaa jyvien sisältämän tärkkelyksen turpoamiseen ja rakenteen muuttumiseen. Mäskäys voidaan suorittaa joko vakiolämpötilassa tai käyttää portaittaista lämpötilan nostoa, jolloin huomioidaan eri entsyymien optimilämpötila-alueet. (Serna-Saldivar & Barbosa-Canovas 2010.) Lämpimän veden ja rouheen lisäksi tarvitaankin myös entsyymejä tärkkelyksen pilkkomiseen. Mäskäyksen aikana entsyymit tekevätkin suurimman työn,  sillä ne pilkkovat tärkkelyksen rakenteesta erikokoisia sokerimolekyylejä, jolloin saadaan aikaiseksi sokeripitoinen vierre. Tärkeimmät entsyymit tärkkelyksen pilkkomisessa ovat α-amylaasi ja β-amylaasi. Mäskäyksen aikana tulee lämpötilan lisäksi huomioida myös mäskäyksen kesto, viljan ja veden suhde sekä hyvä sekoitus. (Sjöö & Nilsson 2017.)

Käyminen

Jauhatuksen ja mäskäyksen jälkeen lopputuotteena on sokeripitoinen vierre, jonka matka jatkuu käymiseen. Käymisessä vierteen joukkoon sekoitetaan hiivaa, joka käyttää vierteen sokereita ja muodostaa samalla alkoholia. (Serna-Saldivar & Barbosa-Canovas 2010.) Hiiva on kuitenkin hieman nirso ja se tykkää käyttää vain tiettyjä vierteen sokereita, jolloin muut sokerit jäävät käyttämättä. Käymiskelpoisia sokereita ovat:

• Fruktoosi
• Glukoosi
• Sakkaroosi
• Maltoosi
• Maltotrioosi

Monesti vierteen sokeripitoisuus ja sokerien laatu vaikuttavat suoraan saatavaan alkoholimäärään. Prosessissa tulee kuitenkin huomioida myös käymisolosuhteiden, kuten lämpötilan, vaikutus. Hiivoilla onkin yleensä tietty optimilämpötila, jossa ne toimivat aktiivisimmin. (Enari & Mäkinen 2014; Bogdan & Kordialik-Bogacka 2017.)

Panimoprosessin tärkeys loppuprosessin kannalta

Miksi sitten jauhatuksen ja mäskäyksen avulla pyritään saamaan hyvä uutesaanto ja siten korkea alkoholipitoisuus käymisen jälkeen? Hyvän uutesaannon avulla aikaansaatu korkea alkoholipitoisuus vaikuttaa tislauksen kestoon ja siitä saatavan 96 tilavuusprosenttisen alkoholin määrään. Tislaus on vodkan valmistuksessa paljon aktiivista työaikaa vievä vaihe, joka kuluttaa samalla myös paljon energiaa. Tehokkaalla panimoprosessilla pystytään säästämään niin energiaa kuin myös työaikaa sekä parantamaan saantoa. Tislausvaiheessa konkretisoituukin viimeistään panimoprosessin vaikutus vodkan valmistukseen.

Lähteet:

Mattila, I. 2023. Artesaanitislaamon panimoprosessin kehittäminen – Theseus, Turun ammattikorkeakoulun opinnäytetyö.

Asetus (EU) 2019/787. Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus tislattujen alkoholijuomien määritelmistä, kuvauksesta, esittelystä ja merkinnöistä, tislattujen alkoholijuomien nimien käytöstä muiden elintarvikkeiden esittelyssä ja merkinnöissä, tislattujen alkoholijuomien maantieteellisten merkintöjen suojaamisesta, maatalousperäisen etyylialkoholin ja maatalousperäisten tisleiden käytöstä alkoholijuomissa ja asetuksen (EY) N:o 110/2008 kumoamisesta. Euroopan unionin virallinen lehti L 130, 17.5.2019, 1–54. Viitattu 4.1.2023. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FI/TXT/PDF/?uri=OJ:L:2019:130:FULL&from=FI

Bogdan, P. & Kordialik-Bogacka, E. 2017. Alternatives to malt in brewing. Trends in Food Science & Technology. Vol. 65, 1–9. Viitattu 5.6.2023. https://doi-org.ezproxy.turkuamk.fi/10.1016/j.tifs.2017.05.001

Enari, T-M. & Mäkinen, V. 2014. Panimotekniikka. 3., uudistettu painos, Espoo: Oy Panimolaboratorio-Bryggerilaboratorium Ab

Faltermaier, A.; Waters, D.; Becker, T.; Arendt, E. & Gastl, M. 2014. Common wheat (Triticum aestivum L.) and its use as a brewing cereal – a review. Journal of The Institute of Brewing. Vol. 120, No 1, 1–15. Viitattu 6.6.2023. https://doi.org/10.1002/jib.107

Herlihy, P. 2012. Vodka: A Global History. Lontoo: Reaktion Books Ltd.

Serna-Saldivar, S.O. & Barbosa-Canovas, G.V. 2010. Cereal Grains: Properties, Processing, and Nutritional Attributes. E-kirja ProQuest Ebook Central-kirjapalvelussa. Abingdon-on-Thames: Taylor & Francis Group. Vaatii kirjautumisen palveluun. Viitattu 6.6.2023. https://ebookcentral.proquest.com/lib/turkuamk-ebooks/reader.action?docID=1446403&query=Cereal+Grains%3A+Properties%2C+Processing%2C+and+Nutritional+Attributes

Sjöö, M. & Nilsson, L. 2017. Starch in Food: Structure, Function and Applications. E-kirja ProQuest Ebook Central-kirjapalvelussa. 2., uudistettu painos. Amsterdam: Elsevier Science & Technology. Vaatii kirjautumisen palveluun. Viitattu 5.6.2023. https://ebookcentral.proquest.com/lib/turkuamk-ebooks/reader.action?docID=5161867&query=Starch+in+Food%3A+Structure%2C+Function+and+Applications