Vesikefiiri – uusi kombucha?
Vesikefiiri on maitokefiiriä tuntemattomampi juoma, jota valmistetaan samalla periaatteella kuin maitokefiiriä tai kombuchaa eli fermentoimalla bakteeri- ja hiivakäymisen avulla. Kombuchan tullessa markkinoille siitä nousi nopeasti suosittu juoma. Vesikefiiri on tunnetumpi juoma muualla Euroopassa ja Suomen markkinoilla sillä nähdään olevan potentiaalia nousta kombuchan rinnalle. Fermentointi on nouseva trendi Euroopassa, minkä vuoksi vesikefiirillä on hyvä sauma nousta kuluttajien tietoisuuteen.
Vesikefiiri, mitä se on?
Vesikefiiri on fermentoimalla valmistettu, hieman hapokas juoma, jonka valmistamiseen tarvitaan yksinkertaisuudessaan vettä, sokeria sekä vesikefiirin siemeniä. Vesikefiiriä voi maustaa esimerkiksi kuivatuilla tai tuoreilla hedelmillä tai mehulla. Ympäri maailmaa vesikefiiriä on valmistettu jo pitkään kotitalouksissa ja sen valmistusta on myös alettu teollistaa Euroopassa, Aasiassa sekä Pohjois-Amerikassa. Vesikefiiriä pidetään terveellisenä juomana, sillä sen terveyshyödyiksi on esitetty esimerkiksi suoliston toimintaa parantava vaikutus. Terveysväitteille ei ole kuitenkaan tieteellistä tutkimusta, minkä vuoksi vesikefiiriä ei voi markkinoida terveysjuomana. (Lynch ym. 2021; Dolores Pendón ym. 2021, 162-180; Guzel-Seydim ym. 2021, 42-53.)
Vesikefiirin siemenet
Vesikefiirin siemenet ovat ulkonäöltään merisuolaa muistuttavia, läpinäkyviä, hyytelömäisiä, epäsäännöllisen kokoisia ja muotoisia kappaleita. Ne sisältävät erilaisia bakteeri- ja hiivakantoja, joista bakteerikantoja on enemmän hiivoihin verrattuna. Yksittäistä bakteerikantaa voi olla jopa 108 yhdessä grammassa kefiirin siemeniä. Alla kuvassa vesikefiirin siemeniä. (Guzel-Seydim ym. 2021, 42-53; Dolores Pendón ym. 2021, 162-180; Moretti ym. 2022.)
Vesikefiirin valmistaminen
Vesikefiirin valmistaminen aloitetaan punnitsemalla tarvittava määrä sokeria ja siemeniä. Sokeri ripotellaan siementen päälle ja lisätään sekaan noin 20 °C:sta vettä tarvittava määrä. Mikäli kefiiriä halutaan maustaa esimerkiksi kuivatuilla hedelmillä, lisätään halutut raaka-aineet tässä vaiheessa mukaan. Kevyt sekoitus, jonka jälkeen kansi laitetaan kevyesti päälle tai vaihtoehtoisesti voi käyttää myös harsoa kantena. Astia laitetaan fermentoitumaan n. 21 °C:een n. 48 tunniksi. Lämpötilan on pysyttävä tasaisena koko käymisen ajan, jotta fermentointi onnistuu. Fermentoinnin jälkeen kefiiri on valmista nautittavaksi, jolloin maku on tullut ainoastaan käytetystä/käytetyistä sokerista/sokereista tai kuivatuista hedelmistä. Fermentoinnin jälkeen kefiiriä voi myös pullottaa ja jättää pullokäymään huoneenlämpöön. Pullokäymistä voi seurata silmämääräisesti sekä maistamalla: mikäli maistaessa hiilihappojen määrä tuntuu sopivalta, voi kefiirin laittaa kylmään jäähtymään, jotta pullokäyminen saadaan hidastumaan.
Kuvassa yllä prosessikaavio teollisessa mittakaavassa valmistettavalle kefiirille.
Laadunvarmistus ja tasalaatuisuus
Vesikefiirin laatua seurataan niin silmämääräisesti kuin myös hajun ja maun perusteella. Silmämääräisesti seurataan, että pullokäymisen aikana tuotteeseen ei ole tullut sinne epätoivottua värin vaihtumista tai pintaan muodostunutta sakkaa, mikä kertoo kefiirin pilaantumisesta. Mikäli pullon avattaessa kefiirissä on havaittavissa pistävää tai muuten outoa hajua, ei kefiiriä kannata juoda. Vastaavasti jos kefiiriä maistaessa on epämiellyttävää makua, ei sitä suositella juotavaksi. Koska vesikefiiriä valmistetaan elävien mikrobien avulla, on siinä omia haasteita tasalaatuisuuden saamisessa. Markkinoille kefiirejä valmistettaessa tasalaatuisuus on erittäin tärkeässä asemassa, jotta jokainen kefiiripullo on sisällöltään samanlaista. Sopivien raaka-aineiden löytäminen kefiirin valmistamiseen on luonut haasteita, sillä siinä missä jotakin raaka-ainetta käyttämällä saadaan kauniin värinen juoma, on maussa ollut toivomisen varaa ja vastaavasti maultaan miellyttävän makuinen kefiiri ei ole säväyttänyt ulkonäöllisesti. Alla olevassa kuvassa kefiirejä eri raaka-aineilla ja niiden suhteilla valmistettuna.
Lähteet
Artikkelikuva: Mira Vähäsalo
Dolores Pendón, M.; Agustina Bengoa, A.; Iraporda, C.; Medrano, M.; Garrote, G. & Abraham, A. 2021. Water kefir: Factors affecting grain growth and health-promoting properties of the fermented beverage. Journal of Applied Microbiology. Vol. 100, No 1, 162–180.
Guzel-Seydim, Z.; Gökırmaklıa Ç. & Greene A. Ç. 2021. A comparison of milk kefir and water kefir: Physical, chemical, microbiological and functional properties. Trends in Food Science & Technology. Vol. 113, 42-53.
Lynch, K.; Wilkinson, S.; Daenen, L. & Arendt, E. 2021. An update on water kefir: Microbiology, composition and production. International Journal of Food Microbiology. Vol. 345.
Mikkonen K. 2023. Vesikefiirijuoman valmistusprosessin kehittäminen : Lapin Maria Oy – Theseus. Turun ammattikorkeakoulun opinnäytetyö.
Moretti, A.F.; Moure, M.C.; Quiñoy, F.; Esposito, F.; Simonelli, N.; Medrano, M. & León-Peláez, Á. 2022. Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization. Future Foods. Vol.