Myyntikatteen parantaminen – askel kohti kannattavampaa ravintolaliiketoimintaa
Myyntikate on yksi ravintolan tärkeimmistä tunnusluvuista kannattavuuden näkökulmasta. Ravintola-alalla harvoin asiat menevät juuri niin kuin on suunnitellut ja jatkuvasti tehdään merkittäviä ratkaisuja sen enempää niiden seurauksia ajattelematta. Raaka-ainetoimituksia saapuu useita kertoja viikossa, asiakkaita käy vaihtelevasti ja ympärillä voi olla joka päivä eri työkaverit. Miten tällaisessa jatkuvasti muuttuvassa ympäristössä saadaan kaikille tarvittava tieto siten, että mahdollisimman moni hyötyy siitä? Tähän ratkaisuksi toimeksiantajayritykseen kehiteltiin kattava mutta tiivis opas kannattavuuden parantamiseen myyntikatteen näkökulmasta.
Tässä opinnäytetyössä tarkastellaan talouden tunnuslukuja ravintolaliiketoiminnan näkökulmasta ja syvennytään erityisesti kannattavuuteen. Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli luoda toimeksiantajayritys X:lle opas ravintoloiden kannattavuuden parantamiseen myyntikatteen näkökulmasta. Oppaan luontia tukemaan tehtiin myös tutkimustyötä nykytilanteen kartoittamiseksi.
Onko yritys kannattava?
Yksinkertaisena määritelmänä kannattavasta yrityksestä voidaan pitää sitä, että yrityksen kaikki tuotot kattavat kaikki kustannukset ja siitä jää vielä kustannusten jälkeen jäljelle tuottoa, josta muodostuu voitto.
Tässä opinnäytetyössä keskitytään katetuottolaskentaan ja erityisesti myyntikatteeseen, joka on ravintolaliiketoiminnassa merkittävässä roolissa käyttökatteen laskemisessa. Katetuottolaskennassa kustannukset jaetaan muuttuviin ja kiinteisiin kustannuksiin, jotka voidaan yrityskohtaisesti määritellä. Perusajatus on, että muuttuviksi kustannuksiksi lasketaan ne kustannukset, joiden suuruus riippuu myynnistä.
Miten tehdä ravintolasta kannattava?
Ravintola-alalla merkittävin yksittäinen kannattavuuteen ja myyntikatteeseen vaikuttava tekijä on raaka-ainekustannukset. Voidaan ajatella, että raaka-ainekustannuksiin vaikuttaa vain ja ainoastaan se, kuinka paljon raaka-aineita ostetaan ja mihin hintaan – ja näinhän se tavallaan onkin. Tilausmääriin kuitenkin vaikuttaa merkittävästi muun muassa varastonhallinta, hävikki ja se, mitä tuotteita juuri tietyllä hetkellä myydään tai esimerkiksi markkinoidaan. Edellä mainittujen muuttuvien kustannusten lisäksi kannattavuuteen vaikuttavat kiinteät kustannukset, joita voivat olla esimerkiksi henkilöstö- ja toimitilakustannukset.
Tärkeimpiä kannattavuuteen vaikuttavia tekijöitä tuottojen näkökulmasta ovat asiakkaiden keskiostos sekä asiakastyytyväisyys. Korkea keskiostos vaikuttaa positiivisesti myyntikatteeseen lyhyelläkin aikavälillä ja asiakastyytyväisyys on puolestaan pitkällä tähtäimellä merkittävin myyntiin vaikuttava tekijä.
Teoriasta tekoihin
Opinnäytetyö suoritettiin toiminnallisena. Tutkimusmenetelminä työssä hyödynnettiin kyselytutkimusta sekä haastatteluja. Kyselytutkimus kohdennettiin toimeksiantajayrityksen vuoropäälliköille ja sen tarkoituksena oli kartoittaa heidän nykyistä tieto- ja taitotasoaan koskien ravintolan kannattavuutta ja siihen vaikuttavia tekijöitä. Haastatteluilla puolestaan tavoiteltiin syvempää näkemystä yrityksen nykyisistä toimintamalleista ja mahdollisista kehityskohdista kannattavuuteen liittyen. Molemmissa tutkimuksissa annettiin vastaajille mahdollisuus myös kertoa omia ajatuksiaan ja toiveitaan siitä, millaisia asioita oppaasta tulisi löytyä.
Teorian, toimeksiantajan tarpeiden ja tehtyjen tutkimusten pohjalta luotu opas jaetaan kaikkien yrityksessä toimivien päälliköiden käyttöön. Opas jaetaan yrityksen sisäisiä viestintäkanavia pitkin kokonaisuudessaan luettavaksi. Opasta voidaan kuitenkin käyttää myös muun muassa pohjana ravintolayksiköiden toimintasuunnitelmille sekä päivittää sitä, mikäli uusia hyviä toimintatapoja havaitaan. Opas on rakennettu niin, että sitä voi hyödyntää päivittäisessä käytössä. Yksittäisiä sivuja voi jakaa infona tai ohjeistuksena myös koko henkilökunnalle.
Toimeksiantaja oli lopputuotokseen tyytyväinen ja uskoo siitä olevan hyötyä käyttäjille. Erityisesti toimeksiantaja piti oppaan kattavasta teoriaosuudesta, käytännön vinkeistä sekä siitä, että yksittäisiä sivuja on helppo hyödyntää arkikäytössä esimerkiksi tulostamalla niitä keittiöön.
Lähteet:
Velling, S. 2024. Opas kannattavuuden parantamiseen ravintoloissa myyntikatteen näkökulmasta : case yritys X – Theseus, Turun ammattikorkeakoulun opinnäytetyö.
Selander K. & Valli V. 2007. Hinnoittelu ja kannattavuus matkailu- ja ravitsemisalalla. Helsinki: WSOY Oppimateriaalit.